Top 5 najpopularnijih zimnica u Srbiji koje morate probati

Zimnica – tradicionalno pripremanje i čuvanje hrane za zimu – neizostavan je deo balkanske kulinarske kulture. Još od vremena naših baka, domaćinstva krajem leta i u jesen pripremaju tegle i buriće pune ukusnih domaćih proizvoda koji će obogatiti trpezu tokom hladnih meseci. Najpopularniji recepti za zimnicu u Srbiji uključuju kiseli kupus, ajvar, turšiju, pekmez od šljiva i domaći sok od malina, koji su vekovima prisutni u domaćinstvima i smatraju se neizostavnim delom zimske trpeze. Nekada su se u ove recepte često dodavali konzervansi poput vinobrana ili veće količine šećera i soli radi bolje trajnosti, ali danas je trend da se zimnica priprema na zdraviji način – bez veštačkih konzervansa, uz pravilnu sterilizaciju i čuvanje. U nastavku predstavljamo top 5 najpopularnijih zimnica sa receptima, uključujući i tradicionalne i modernije verzije, kako biste mogli da sačuvate ukuse leta na najzdraviji mogući način.

1. Ajvar – namaz od paprike (kralj zimnice)

Ajvar je zasigurno najpopularnija zimnica na ovim prostorima – često ga nazivaju i kraljem zimnice. Ovaj aromatični namaz od pečenih crvenih paprika (često uz dodatak plavog patlidžana) obavezan je u gotovo svakoj ostavi. Bilo da volite blag ili ljut, sa ili bez patlidžana, ajvar je glavna zvezda zimnice. Tradicionalna priprema može biti dugotrajna i zahtevna – nekada se paprike ručno peku na plotni, gule i satima kuvaju uz neprestano mešanje. Danas postoje i brže metode koje garantuju da se ajvar neće pokvariti, a da zadrži odličan ukus. U nastavku dajemo recept za domaći ajvar, sa predlozima i za klasičan i za "zdraviji" pristup (bez konzervansa).

Sastojci (za otprilike 6-8 tegli):

1. 4 kg crvenih mesnatih paprika (roga)
2. 1 kg plavog patlidžana
3. 5 čenova belog luka
4. 1–2 ljute papričice (po ukusu, opcionalno)
5. 3 L vode (za blanširanje paprike)
6. 100 ml ulja (suncokretovo ili drugo biljno ulje)
7. 50 ml vinskog sirćeta (9% jačine)
8. 3 supene kašike soli
9. 5 kašičica (ili kocki) šećera

Priprema:

1. Priprema paprika i patlidžana: Sve paprike operite. Odstranite peteljke i semenke. Patlidžan ogulite (po želji) i isecite na četvrtine. Možete se opredeliti za tradicionalno pečenje povrća – paprike i patlidžane ispecite u rerni ili na roštilju dok im kožica ne pocrni, pa ih znoite u posudi i oljuštite. Alternativno, za bržu pripremu, paprike isečene na polovine i četvrtine patlidžana blanširajte kratko u ključaloj mešavini vode, sirćeta, soli, šećera i ulja. U velikom loncu zagrejte ~3 litre vode, dodajte 100 ml ulja, 50 ml sirćeta, 3 kašike soli, i šećer, pa ubacujte paprike i patlidžan po porciju. Kuvajte svaku turu povrća oko 2 minuta u ključaloj tečnosti, pa vadite napolje da se ocede. (Ovaj korak sa sirćetom i šećerom pomaže da ajvar kasnije sigurno ne prokisne i da zadrži lepu boju.)
2. Mlevenje ili seckanje: Prohlađene pečene ili blanširane paprike i patlidžan sameljite na mašini za meso (koristeći šajbnu sa sitnijim rupama) ili usitnite u blenderu/procesoru. Trebalo bi da dobijete kašastu masu. Dodajte sitno iseckan beli luk u tu masu, kao i samlevenu ljutu papriku ako volite pikantniji ajvar. Promešajte sve da se sjedini.
3. Prženje (kuvanje) ajvara: U širokoj šerpi ili kazanu zagrejte preostalo ulje (ako je ostalo tečnosti od blanširanja, ocedite povrće – dalji postupak se radi na ulju). Kada se ulje ugreje, dodajte samlevenu masu od paprika i patlidžana. Kuvajte odnosno pržite ajvar na srednjoj vatri uz često mešanje. U početku će smesa biti vrlo tečna – potrebno je da krčka dok sva suvišna tečnost ne ispari, što može potrajati oko 1 do 2 sata, u zavisnosti od količine. Tokom kuvanja, pazite da ajvar ne zagori – mešajte češće kako se masa zgušnjava. Znak da je ajvar gotov je kada varjača ostavlja trag po dnu šerpe, a masa postane gusta i sjajna.
4. Začinjavanje: Probajte ajvar i po ukusu dodajte još soli (često nije potrebno mnogo dosoljavati jer je dodata so u blanširanju). Neki dodaju i malo bibera ili peršuna, ali tradicionalni recept uglavnom sadrži samo papriku, patlidžan, luk, so i ulje. Ako primetite da ajvar nema dovoljno kiselosti (što pomaže očuvanju), možete umešati kašiku-dve esencije (sirćeta) par minuta pred kraj kuvanja.
5. Punjenje tegli: Vruć ajvar pažljivo sipajte u prethodno sterilisane vruće tegle (sterilišite ih u rerni na 100°C oko 20 minuta ili u ključaloj vodi). Tegle punite do vrha i odmah zatvarajte metalnim poklopcem. Zatim ih okrenite naopačke (na poklopac) i poređajte na pult, pokrivši ih ćebetom ili peškirom da se sporije hlade. Nakon 24 sata, vratite tegle u normalan položaj i odložite ih u ostavu sa ostalom zimnicom. Ovako pripremljen ajvar, bez ikakvih konzervansa, može stajati više godina da se ne pokvari, pod uslovom da su ispoštovani higijena i postupak pasterizacije.

Napomena: Tradicionalni recepti za ajvar često su u enormnim količinama (npr. 10–15 kg paprika) jer se ajvar pravi porodično i deli se za celu godinu. Slobodno smanjite ili povećajte meru prema potrebi. Takođe, ako želite potpuno zdravu varijantu, možete izostaviti šećer – on ne utiče bitno na očuvanje, već samo malo poboljšava ukus i boju. Bitno je da teglice budu sterilne i dobro zatvorene. Konzervans nije potreban: prirodna kiselina iz paprike (uz malo sirćeta) i dovoljno dugo prženje učiniće da se ajvar ne kvari. Čuvajte tegle na hladnom i tamnom mestu, a načetu teglu u frižideru.

2. Turšija – mešano kiselo povrće

Turšija je opšti naziv za razno povrće konzervisano u mešavini sirćeta, soli i vode (ili prirodno fermentisano u slanoj vodi). Skoro svaka kuća na Balkanu tokom zime ima bar jednu teglu turšije – bilo da su to kiseli krastavčići, papričice, šarena salata ili bilo koja kombinacija povrća. Turšija se služi kao salata ili prilog uz glavna jela, bogata je vitaminima i često se smatra “prirodnim probiotikom” kada se pravi fermentacijom. Zbog obilja povrća i vitamina koje sadrži, turšija je neizostavna na trpezi tokom hladnih dana – odlična za imunitet i kao ukusan dodatak svakom jelu. Može se spremati sa konzervansima ili bez njih – ovde ćemo opisati tradicionalni starinski recept bez konzervansa koji uspeva čak i početnicima.

Sastojci (za oko 10 kg mešane turšije):

1. 2 kg sitnih zelenih paprika (najbolje šilje, babure ili feferoni po ukusu)
2. 2 kg čvrstih zelenih paradajza
3. 2 kg krastavčića (kornišoni)
4. 2 kg karfiola (razdvojenog na cvetiće)
5. 1 kg šargarepe
6. Po želji: nekoliko manjih glavica crnog luka, nekoliko čenova belog luka, komadi korena celera; takođe listovi kupusa ili cele manje glavice kupusa (za paprike punjene kupusom)

Za naliv (marinadu):

1. Voda: 10 litara (od toga 1 l ključale + 9 l hladne vode)
2. Alkoholno sirće (9%): 2 litra
3. So: 300 g (nepunih 2 čaše soli)
4. Šećer: 200 g (otprilike 1 čaša šećera)
5. Začini: 1 kesica bibera u zrnu (oko 5–10 g), nekoliko listova lovora, nekoliko grančica svežeg kopra (mirođija) i kašičica-dve semena slačice (gorušice)
6. Konzervans: nije potreban, ali po želji možete dodati 1–2 kesice vinobrana (0,5–1 g kalijum metabisulfita) – napominjemo da je ovaj dodatak potpuno opcion i koristio se u starim receptima radi sigurnije konzervacije. Naš recept ga ne zahteva, ali ga navodimo radi kompletnosti.

Priprema:

1. Priprema povrća: Odabrati zdravo, sveže i čvrsto povrće. Svo povrće dobro operite. Zatim ga ostavite na čistu suvu krpu (ili poslažite na sto) nekoliko sati, čak i par dana da se površinski osuši što bolje. (Vlaga na povrću može zamutiti turšiju, zato iskusne domaćice povrće za turšiju često suše na promaji 1-2 dana.) Krastavčiće možete pre pranja potopiti nakratko u hladnu vodu, a zatim ih oribati i odseći im vrhove/petelјke. Paprike (babure, šilje) probušite viljuškom na par mesta kako bi sirup ušao unutra i kako bi se bolje ukiselile. Karfiol podelite na manje cvetiće. Šargarepu očistite; ako je deblja, isecite je uzdužno na polovine. Ako stavljate sitan crni luk, oljuštite ga (može ostati ceo). Beli luk očistite u čenovima. Važno: Uklonite sve povrće koje pokazuje znake kvarenja (mekane ili požutele krastavce, fleke na paprikama, požuteo karfiol i sl.), jer jedan pokvaren komad može upropastiti celu turšiju.
2. Punjenje posude: Pripremite veći sud – najbolje veliku staklenu teglu od 10 litara ili manji drveni/bakandžasti bure. Na dno posude pospite šaku-dve mešavine bibera u zrnu, malo kopra i nekoliko čenova belog luka. Zatim slažite povrće u slojevima: prvo ide tvrđe povrće (šargarepa, karfiol), potom zeleniji paradajz i paprike, a na vrh krastavčiće. Između ubacujte začine (beli luk, list celera, kopar) ravnomerno. Redjajte što gušće možete, ali pazite da ne gnječite previše da se povrće ne ošteti. Ako koristite kupus za filovanje paprika, prethodno iseckajte kupus i posolite ga blago, pa punite njime očišćene paprike. Takve paprike ređajte zajedno sa ostalim povrćem. Na sam vrh stavite opet koji list vinove loze ili kupusa (neobavezno) ili grančicu kopra. Na kraju, pritisnite sve terasom (drvenim ili plastičnim pritiskivačem koji staje u otvor bureta/tegle) i stavite preko težak predmet – najčešće čist kamen oblutak ili teglicu od 1,5 l napunjenu vodom – da drži povrće potopljenim. (Ako pravite u više manjih tegli umesto u jednom buretu, ovaj korak sa terasom preskočite i kasnije ćete svaku teglu posebno zatvoriti poklopcem.)
3. Kuvanje salamure (marinade): U veću šerpu sipajte 1 litar vode, dodajte 300 g soli i 200 g šećera. Stavite na šporet i mešajte dok ne provri i dok se so i šećer potpuno ne otope. Sklonite sa vatre i dolijte odmah 9 litara hladne vode – tako ćete dobiti oko 10 litara mlake slane vode. Sada dodajte 2 litra alkoholnog sirćeta u tu mešavinu, kao i kesicu bibera u zrnu, lovorov list i ostale začine po ukusu. Ukoliko ste ipak odlučili da koristite vinobran (konzervans), sačekajte da se salamura prohladi mlaka pa umešajte 1–2 kesice vinobrana – on se dodaje na kraju i meša dok se ne rastvori. (Vinobran sprječava vrenje i čuva boju povrća, ali naša turšija će i bez njega fermentisati taman koliko treba zahvaljujući soli i sirćetu.)
4. Nalivanje i čuvanje: Prelijte pripremljenom salamurom složeno povrće u buretu/tegli. Tečnost treba da u potpunosti prekrije povrće – ako ostane malo marinade, sačuvajte je u boci u frižideru za dolivanje kasnije. Odmah zatvorite posudu (bure poklopcem ili teglu zatvaračem). Ako ste u bure ubacili so u platnenoj vrećici (Pirotski način kiseljenja kupusa), pretakanje neće biti potrebno; ali za ovakav recept sa gotovom salamurom nije neophodno dodatno pretakanje – salamura je već ravnomerno raspoređena. Posudu ostavite na hladnom i tamnom mestu (podrum, ostava). Ukoliko ste radili u staklenoj tegli sa metalnim poklopcem, dobro je povremeno (na par dana) malo prodrmati teglu ili je okrenuti naopačke pa nazad da se začini promiješaju, ali nije obavezno.
5. Fermentacija i sazrevanje: Turšija će postupno sazrevati narednih ~2 nedelje. Ako je prostorija toplija, proces ide brže (može biti gotova i za 7–10 dana), a na hladnijem mestu sporije. Otprilike nakon 14 dana turšija je gotova za jelo – povrće će promeniti boju (krastavčići postanu maslinasto zeleni, cvetići karfiola blago žućkasti), a tečnost će postati blago mutna. Tada turšiju možete prebaciti u manje tegle ako želite i čuvati i dalje na hladnom. Što duže stoji, povrće će biti kiselije i mekše, pa turšiju uglavnom treba pojesti tokom zime do proleća.

Konzumacija: Kada otvorite turšiju, vadite povrće uvek čistom viljuškom ili kleštima, da ne unosite nečistoće. Služite je ohlađenu, kao salatu uz pečenja, pasulj, musaku i druga zimska jela. Mešavina različitog povrća daje raznolike ukuse – u jednoj tegli imate i kiseli krastavac i ljutu papričicu i hrskavu šargarepu, za svačiji ukus ponešto.

Napomena: U ovom receptu sirće obezbeđuje dobru konzervaciju, tako da konzervans nije neophodan. Vinobran možete dodati za svaki slučaj ako pravite ogromne količine ili niste sigurni u sterilnost, ali mnogi ga izbegavaju iz zdravstvenih razloga. Ako želite potpuno prirodnu turšiju bez imalo sirćeta (tzv. pretepena turšija ili fermentisana turšija), možete napraviti rastvor samo od vode i soli (npr. 50 g soli na 1 l vode) i time zaliti povrće – tada ćete dobiti fermentisano kiselo povrće slično kao kiseli kupus. Proces je sličan, samo traje duže i tečnost može biti malo mutnija. Takva turšija je blago ređa u ukusu pa neki dodaju malo sirćeta kad je serviraju. Kako god da spremite, domaća turšija je zdrava zimnica prepuna prirodnih vitamina.

Šarena turšija – tegle pune mešanog kiselog povrća (krastavčići, šargarepa, karfiol, papričice i dr.), u aromatičnom prelivu od sirćeta, šećera i začina. Domaća turšija se može spremiti i bez ikakvih konzervansa: ključ je u pravoj meri soli i sirćeta koja sprečava kvarenje. Nakon par nedelja kiseljenja na hladnom, turšija je spremna za uživanje tokom cele zime.

3. Kiseli kupus – fermentisane glavice kupusa

Ako postoji nešto što se može nazvati stubom tradicionalne zimnice, to je onda kiseli kupus. Teško je zamisliti zimu u Srbiji bez kiselog kupusa – bilo kao salate (renom posut kiseli kupus) ili kao sastojka slavne sarme. U mnogim porodicama je običaj da se cele glavice kupusa stavljaju u drvenu kacu ili plastično bure krajem oktobra, kako bi do božićnog posta kupus lepo ukisao. Kiseli kupus ne samo da je ukusan, već je i bogat vitaminom C i probioticima zbog mlečnog vrenja koje se događa tokom kiseljenja. Postoji mnogo recepata i načina kako staviti kupus – gotovo svaka kuća ima neke svoje trikove – ali svima im je zajedničko da se kupus ređa u posudu, posoli i nalije vodom. Mnogi možda ne znaju pravu meru soli i vode ili kako da kupus ne omekša, pa vam predstavljamo provereni stari recept uz koji kupus ne može da se pokvari.

Sastojci (standardna mera za bure od ~50 litara):

1. ~30 kg svežeg belog kupusa (oko 10 velikih glavica, zavisno od veličine)
2. 1 kg neiodirane soli (krupne kamene soli) – ova količina odgovara odnosu ~30 g soli na 1 kg kupusa
3. Hladna voda (po potrebi, da se bure dopuni)
4. 1 čista veća pamučna krpa/gaza
5. 1 pritiskač (drveni ili plastični “tanjir” koji ide preko kupusa u buretu) i težak predmet za pritiskanje (običaj je veliki oblutak kamen ili tegla od 2 l napunjena vodom)

Priprema:

1. Priprema glavica kupusa: Izaberite zdrave, zbijene glavice kupusa srednje veličine. Uklonite spoljne oštećene listove. Svaku glavicu dobro operite vodom spolja. Oštrim nožem izdubite plitko koren (strani gde je bila korenova drška) ili barem zasecite duboki krstić u korenu svake glavice. (Ovo se radi da bi so lakše prodrla u unutrašnjost glavice.) Nekoliko glavica možete preseći na polovine ili četvrtine – te manje komade ćemo iskoristiti da popunimo praznine između većih glavica.
2. Ređanje u bure: Na dno čistog bureta (ili plastične kace) stavite par listova kupusa (ili grančicu kopra, po želji) da prekriju dno. Zatim slažite cele glavice kupusa gusto jedne pored drugih. Veće glavice stavite dole, a manje iznad. Između njih ubacujte one polovine/četvrtine kupusa koje ste odvojili – njima popunite praznine kako bi sve bilo čvrsto zaglavljeno i stabilno. Bitno je da je kupus nabijen, ali ne sme bure biti pretrpano preko vrha – ostavite malo prostora iznad za pritiskač i kamen.
3. Nalivanje vodom: Nalijte u bure hladnu vodu tako da nivo vode bude oko dva prsta iznad vrhova kupusa. Ako bure ima ugrađen česmu pri dnu, možete prvo naliti vodu do vrha kupusa pa ispustiti višak dok ne ogoli vrhove, zatim dodati sol (sledeći korak) pa ponovo doliti – ali jednostavnije je kako opisujemo dalje.
4. Dodavanje soli i pritiskač: Stavite preko ređanog kupusa pripremljen drveni ili plastični pritiskač (to je obično okrugla daska ili plastični krug koji pokriva većinu površine kupusa). Preko pritiskača postavite kamen ili teglu punu vode kao teg – to će sprečiti da kupus ispliva kad počne fermentacija. Sada uzmite čistu pamučnu krpu, raširite je i naspite u nju cela 1 kg soli. Uvijte krpu da so ostane unutra kao u vrećici. Tu „vrećicu“ sa solju stavite u bure pored (ili na) kupus, uz kamen. Ideja je da se so postepeno rastapa u vodi tokom narednih dana i ravnomerno zasoli kupus. (Ovo je tzv. pirotski metod – zbog postepeno otapanje soli nije potrebno svakodnevno pretakanje rasola.)
5. Zatvaranje i fermentacija: Zatvorite bure poklopcem ili najlonom i vežite. Ostavite ga na mestu gde temperatura ne prelazi ~15°C (hladna garaža, podrum, terasa u hladnom delu dana). Prvih nekoliko dana pratite nivo tečnosti u buretu – dodajte hladne vode po potrebi, tako da glavice kupusa uvek budu potopljene u rasolu. Kako kupus upija vodu i počinje fermentacija, nivo može malo da opadne – dopunite da prekrije sve. Usput, ako primetite da se na kamenu ili tečnosti hvata tanak sloj bele skrame (cvet usled kiseljenja), to pokupite kašikom i operite kamen/teglu i vratite ih nazad.
6. Sazrevanje: Mlečno-kisela fermentacija kupusa obično traje oko 4–6 nedelja (može i duže ako je vrlo hladno). U početku (prve 2 nedelje) rasol može biti blago zamućen i miris će biti jak kiseli, to je normalno. Vremenom će se bistriti. Tradicionalno, kiseli kupus se “prvi put proba” oko Đurđica (prva polovina novembra) ili za Mitrovdan, ali najbolji je oko božićnog perioda. Kada kupus postigne željenu kiselost (list probajte – treba da je kiselkast ali i dalje malo hrskav, ne sme se raspadati), bure se može izneti na još hladnije ili izbaciti na balkon da uspori dalje vrenje. Tada kupus koristite po potrebi. Može stajati celu zimu (3-4 meseca) u svom rasolu. Pred kraj zime, ako šta pretekne a otoplilo je, neki listove blago isperu, spakuju u kese i zamrznu za kasnije (jer posle marta ume da omekša).
7. Upotreba: Kiseli kupus se koristi za sarme, podvarak, salatu, a rasol (sok od kupusa) je nadaleko poznat kao narodni lek protiv mamurluka i za imunitet. Izvadite glavicu kupusa, odvojite potrebne listove za sarmu, ostatak vratite u bure. Ili isecite malo za salatu, začinite je uljem i tucanom paprikom. Bure uvek zatvorite nazad.

Napomene: Za ovaj recept nije potrebno dodavati konzervans – dovoljni su so i prirodna fermentacija. Važno je samo da je odnos otprilike 30 g soli na 1 kg kupusa – to obezbeđuje pravilan tok kiseljenja. Ako nemate toliko kupusa ili vam je bure mnogo, recept možete proporcionalno smanjiti (npr. za 10 kg kupusa – ~300 g soli). U manjim posudama (kofama od 10 l) proces je isti, samo koristite manje soli proporcionalno. Mnogi dodaju u bure i par korica oraha ili zrna kukuruza radi bolje žute boje kupusa – slobodno ubacite ako želite. Takođe, ako bure držite u stanu, povremeno ipak otvorite i pretoknite rasol (izvadite lončićem pa sipajte nazad odozgo) makar jednom nedeljno, radi provetravanja – jer u toplijim uslovima bez toga može kupus početi neprijatno da miriše. U hladnom podrumu nije neophodno.

Kiseli kupus u drvenoj kaci – priprema se tako što se glavice kupusa slože sa solju i vodom, i ostave da fermentiraju nekoliko nedelja. Proveren odnos je 1 kg soli na ~30 kg kupusa, što je tradicionalna mera u mnogim srpskim krajevima. Sol se često stavi u platnenu vrećicu koja se postavi uz kupus, pa se postepeno otapa i ravnomerno soli rasol. Kiseli kupus je bogat vitaminima i nezamenljiv za sarme i salate tokom zime.

4. Pekmez od šljiva – tradicionalni voćni namaz

Sa slanih delicija prelazimo na slatku zimnicu: pekmez od šljiva je verovatno najčuveniji domaći voćni namaz u Srbiji. Šljive su voće kojem naša zemlja obiluje, a od davnina se od njih kuvaju pekmezi i džemovi kojima se maze palačinke, krofne ili parčići hleba tokom cele godine. Pekmez (gusti, ukuvani džem) od šljiva pravi se veoma dugo kuvanjem voća sa šećerom, sve dok ne postane taman, gust i aromatičan. Tradicionalni recepti često ne sadrže nikakve konzervanse – dovoljno je puno voća i nešto šećera da se dobije namaz koji može da stoji godinu i više. Prednost pekmeza od šljiva je što ga je relativno lako napraviti (šljive imaju dovoljno pektina), a pruža fantastičan domaći ukus, bez aditiva koje sadrže industrijski marmeladi.

Sastojci:

1. 5 kg zrelih šljiva (po mogućnosti požegača ili druge domaće sorte, slatkih i mesnatih)
2. oko 1,5 kg šećera (300 g šećera na 1 kg šljiva; može i manje ako su šljive veoma slatke, npr. 200 g/kg)
3. 2 kesice vanilin šećera (oko 20 g, opcionalno – za aromu)
4. (Opcionalno: pola kašičice mlevenog cimeta ili malo ruma pred kraj kuvanja – po ukusu)

Priprema:

1. Priprema voća: Šljive operite, ocedite i odstranite im koštice (svaku presecite na pola pa izvadite košticu). Pazite da nema trulih ili prezrelih (fermentisanih) plodova – koristite samo zdrave. Isečene šljive možete samleti na mašini za meso ako želite potpuno glatku teksturu (nije obavezno).
2. Dodavanje šećera: Stavite očišćene polovine šljiva u veći široki lonac za kuvanje pekmeza. Pospite ih šećerom i vanilin šećerom. Najbolje je ostaviti tako pripremljeno voće sa šećerom preko noći – šljive će otpustiti dosta svog soka prirodno. Ovo skraćuje vreme kuvanja sutradan i pomaže da se šećer lakše rastvori. (Ako nemate vremena, možete i odmah kuvati, ali onda sipajte 100 ml vode na početku da ne zagori dok šljive ne puste sok.)
3. Kuvanje pekmeza – prvi deo: Lonac sa šljivama i šećerom stavite na šporet. U početku kuvajte na jačoj vatri dok ne provri – šljive će pustiti mnogo tečnosti (posebno ako nisu odstojale preko noći, mešajte češće). Kada masa proključa, smanjite temperaturu na srednju. Kuvajte tako oko 15 minuta poklopljeno, da se šljive dobro raskuvaju u sopstvenom soku. (Tokom tog perioda povremeno promešajte i pazite da ne zagore na dnu.)
4. Dalje ukuvavanje – drugi deo: Nakon otprilike 15-20 minuta, šljive će se već raspasti u dosta tečnosti. Sada sklonite poklopac, smanjite vatru na nižu (da lagano krčka) i nastavite kuvanje uz mešanje. Nikakvu dodatnu tečnost ne treba dodavati – šljive će same pustiti sok i krčkati se u njemu. Potrebno je dosta strpljenja: pekmez kuvajte ukupno oko 1 sat (od momenta ključanja pa nadalje), a moguće i duže, u zavisnosti od količine i sočnosti šljiva. Cilj je da što veći deo vode ispari, a masa se zgusne. Kako se pekmez zgušnjava, mešajte ga sve češće da ne zagori (posebno pred kraj). Pred kraj kuvanja (poslednjih 10-ak minuta) dodajte vanilin šećer (i eventualno mrvicu cimeta ili kašiku ruma za posebnu aromu). Pekmez je gotov kada mešanjem varjačom možete da vidite dno lonca – tj. masa je toliko gusta da se pri mešanju razmiče i otkriva dno posude na trenutak. Takođe, kap pekmeza na hladnom tanjiriću treba da se ne razliva mnogo. Pazite da ga ne prekuvate do preterane gustine (biće tvrd), ali radije gušći nego suviše tečan, jer ređi džem može da se pokvari brže.
5. Sterilisanje tegli: Dok se pekmez kuva, pripremite tegle. Operite ih i stavite u rernu na 100°C ~15 minuta da se sterilišu i zagreju. Poklopce provrite u vodi ili bar prelijte ključalom vodom. Tegle treba da budu vruće kada se puni vrućim pekmezom, kako ne bi pukle od temperaturnog šoka.
6. Punjenje i pasterizacija: Vreo pekmez sipajte pažljivo kutlačom u vruće sterilisane tegle. Pazite (koristite rukavice ili kuhinjsku krpu, tegla je vrela!). Napunite teglu skoro do vrha. Opcija 1 – pečenje u rerni: napunjene tegle bez poklopca vratite u rernu na 100°C još 15-20 minuta. Za to vreme na vrhu pekmeza uhvatiće se tanka korica koja dodatno štiti od kvarenja. Izvadite tegle, obrišite ivice i zatvorite poklopcima. Umotajte ih u deblju krpu ili ćebe i ostavite da se tako polako hlade do sutra. Opcija 2 – klasično zatvaranje: odmah zatvorite tegle poklopcima dok su vrele i okrenite ih naopako 5 minuta, pa vratite i ostavite umotane da se ohlade polako. Bilo koji od ovih postupaka pasterizuje pekmez i stvoriće vakum u tegli kada se ohladi.
7. Skladištenje: Ohlađene tegle odložite na tamno i hladno mesto. Domaći pekmez od šljiva pripremljen na ovaj način, bez ikakvih konzervansa, može da stoji najmanje godinu dana, a često i duže. Otvorenu teglu čuvajte u frižideru i trošite po želji.

Napomene: Količinu šećera možete prilagoditi – ako ne volite preslatko, stavite i manje od 300 g po kg voća (npr. 200 g/kg, kao što se u receptima navodi da može i manje šećera). Samo imajte na umu da šećer deluje i kao konzervans, pa potpuno pekmez bez šećera zahteva vrlo dugo ukuvavanje i idealno pasterizaciju u zatvorenim teglama u vodenoj kupki da bi bio stabilan. Neki prave tzv. šljive u sopstvenom soku u rerni, gde se šljive dugo peku sa minimalno šećera – i to je opcija zdrave zimnice. Takođe, u Srbiji je popularno i slatko od šljiva – to je drugačiji recept gde se cele šljive kuvaju kraće u gustom šećernom sirupu, sačuvaju oblik, i služe se u teglicama sa dosta sirupa (tzv. slatko). Slobodno eksperimentišite i sa drugim voćem: na sličan način se prave pekmezi od kajsija, džem od jagoda, višanja itd.

Domaći pekmez od šljiva tokom kuvanja – tradicionalni recept koristi samo šljive i šećer, bez ikakvih konzervansa, a ovako pripremljen pekmez može stajati godinu i više. Važno je kuvati dovoljno dugo da ispari većina vode i da se pekmez zgusne (dok mešanjem ne vidite dno šerpe). Vreo pekmez se sipa u sterilisane tegle i dodatno pasterizuje u rerni ili umotan, da bi se stvorio vakum koji čuva namaz.

5. Domaći sok od malina – sirup za zimu

Za kraj našeg izbora, jedan predstavnik tečne zimnice: domaći sok od malina (odnosno sirup od maline koji se kasnije razblažuje vodom). U mnogim porodicama ovaj sirup je omiljen – služi kao osvežavajući napitak, ali i kao prirodni lek (topao sok od maline često se daje deci kod prehlade). Maline obiluju vitaminom C i imaju divan miris, pa nije ni čudo da je sirup od maline možda i najjednostavnija zimnica od ovog voća – kada ga zimi otvorite, miris i ukus će vas podsetiti na leto. Potrebna su samo tri sastojka i malo vremena da biste napravili ovaj sirup. Donosimo recept sa kuvanjem (dakle bez konzervansa, sterilizacijom vrelog soka), ali ukazujemo i na varijantu bez termičke obrade za one koji žele sačuvati maksimum vitamina.

Sastojci:

1. 2 kg svežih malina
2. 2 litra vode
3. 1 kg šećera (otprilike; klasičan odnos je 500 g šećera na 1 kg malina, ali količinu prilagodite ukusu i slatkoći voća)
4. Sok od 1 limuna (ili 1 ravna kašičica limuntusa) – opcionalno, za kiselkastiji ukus i dužu trajnost sirupa

Priprema (kuvani sirup):

1. Pranje malina: Maline su nežne i lako se gnječe, zato ih perite pažljivo. Najbolje je staviti ih u đevđir i uroniti kratko u posudu sa vodom, ili ih polivati lagano hladnim mlazom vode. Nemojte ih natapati dugo jer će upiti vodu i izgubiće aromu. Očistite ih od lišća ili nečistoća.
2. Kuvanje voća: U odgovarajuću šerpu sipajte 2 litra vode i dodajte maline. Stavite na šporet da provri. Kada počne ključanje, smanjite temperaturu i ostavite da lagano kuvaju ~15-20 minuta. Tokom kuvanja kašikom skidajte penu koja se stvara na površini (to su nečistoće i višak vazduha iz voća). Maline će nakon 15-ak minuta bleđeti i skoro se raspasti, a voda će poprimiti intenzivnu crvenu boju.
3. Ceđenje soka: Skinite šerpu sa šporeta i procedite sadržaj kroz gustu cediljku obloženu sterilnom gazom u drugu posudu. Najbolje je procediti prvo kroz cediljku da zadrži veće delove, a onda tečnost profiltrirati kroz gazu. Važno: Nemojte gnječiti i cediti maline na silu kroz gazu – pustite da sok sam isteče, a pulpu koja ostane možete blago stisnuti tek pred kraj. Prejakim ceđenjem proći će previše pulpe pa sirup neće biti bistar i mogao bi brže da se kvari. Dobijeni čisti sok od maline vratite u opranu šerpu.
4. Dodavanje šećera i ukuvavanje: U proceđeni sok dodajte šećer. U našoj meri to je ~1 kg, ali možete staviti i koji decilitar manje ili više po ukusu. Mešajte na umerenoj vatri dok se šećer skroz ne rastvori. Kada sirup ponovo provri, dodajte isceđen limunov sok (ako želite) i kuvajte još oko 5 minuta na laganoj vatri. Ne treba duže kuvati da ne bi isparilo previše tečnosti (osim ako namerno ne želite ekstra gust sirup za prelive – u tom slučaju kuvajte malo duže da se još zgusne).
5. Punjenje flaša: Vreo sirup sipajte u sterilisane staklene flaše (ili tegle) – njih ste mogli sterilisati u rerni kao i tegle za džem, ili ih isprati pa zagrejati u rerni na 100°C. Flaše napunite do vrha i odmah čvrsto zatvorite sterilnim zatvaračima. Okrenite svaku flašu naopako na poklopac na par minuta, zatim ih uspravite. Poređajte ih u kutiju ili na sto i ušuškajte ćebetom da se polako hlade (tzv. suva pasterizacija). Tako će se stvoriti vakum i sirup će se sterilno ohladiti.
6. Skladištenje i upotreba: Ohlađene flaše čuvajte на tamnom i hladnom mestu (ostava, podrum). Domaći sok od maline pripremljen na ovaj način može trajati mesecima, čak i do sledeće sezone, bez konzervansa. Otvorenu flašu držite u frižideru i trošite u roku od par nedelja. Sirup je veoma jak; pri služenju se obično razblaži sa 4-5 puta većom količinom hladne vode (ili po ukusu). Možete ga koristiti i kao preliv za sladoled, palačinke, u koktelima, pa čak i kao dodatak šampanjcu za aromu.

Alternativa – hladan postupak: Postoji i način da napravite sirup od malina bez kuvanja (tzv. hladno ceđeni sok), čime se maksimalno čuvaju vitamini. Za takav sirup potrebno je više šećera kao prirodnog konzervansa. Na primer, recept: 2 kg malina izgnječiti i izmešati sa 2 kg šećera i 2 kesice limuntusa (limunska kiselina u prahu). Ostaviti poklopljeno da stoji 24 sata da malina ispusti sok u šećeru. Zatim dodati 2 litra prokuvane ohlađene vode i dobro promešati. Procediti tečnost kroz sterilnu gazu da se odstrane semenke i pulpa. Dobićete sirup koji možete odložiti u flaše. Ovaj neprokuvani sok mora da se čuva u frižideru i ima kraći rok trajanja (nekoliko nedelja), jer ne sadrži konzervans osim dosta šećera i limunske kiseline. Ako želite da ga sačuvate duže na polici, ipak pasterizujte flaše sa sirupom naknadno – složite zatvorene flaše u šerpu sa vodom i lagano kuvajte 15-20 min na 80-90°C. Time ćete produžiti vek trajanja. U svakom slučaju, i kuvani i hladno ceđeni sok od maline su fantastičnog ukusa. Domaći sirup od maline je savršen način da se miris sveže maline sačuva za zimu, bez veštačkih dodataka – bilo uz pomoć kuvanja i sterilizacije, ili uz dosta šećera i čuvanje na hladnom.

Domaći sirup od malina priprema se kuvanjem malina u vodi, ceđenjem i ukuvavanjem do željene gustine uz dodatak šećera. Za 1 kg malina preporučuje se ~0,5 kg šećera i 1 l vode. Vreo sirup se sipa u sterilisane flaše i polako hladi umotan, čime se postiže da bez ikakvog konzervansa sok može stajati mesecima. Alternativno, moguće je maline izgnječiti sa šećerom i limuntusom i tako pripremiti sirup bez termičke obrade.

Zaključak: U našem izboru predstavili smo pet najpopularnijih zimnica koje su obeležile odrastanje mnogih generacija na Balkanu. Bilo da više volite slane zimnice poput ajvara, turšije i kiselog kupusa, ili ste ljubitelj slatkih domaćih pekmeza i voćnih sirupa, zajedničko svima njima jeste ukus domaće tradicije i činjenica da se mogu napraviti na zdrav način, bez suvišnih dodataka. Uz malo truda u sezoni, vaša ostava može postati riznica vitamina i ukusa za celu zimu. Nadamo se da će vam ovi recepti i saveti pomoći da i sami pripremite neku teglu više. Srećno kuvanje! 🙂