Najbolji recepti za džem i slatko od šljiva – tradicija i zdrave varijante

Mnoge od nas miris ukuvanog voća podseća na detinjstvo – na bakin pekmez od šljiva i prste umočene u teglu toplog džema. Ove poslastice su neizostavni deo zimnice i hladnih zimskih dana, a čuvaju se u sterilnim staklenim teglama da bi trajale mesecima. Tradicionalni recepti obično podrazumevaju dosta šećera, dok moderni zdravi recepti nastoje da sačuvaju prirodnu slatkoću voća uz minimalno ili nimalo dodanog šećera.

Šljiva – kraljica domaće zimnice

Šljive su možda najznačajnije voće za pravljenje zimnice u Srbiji. Od šljiva se pravi čuveni šljivov džem (često nazivan i pekmez) i tradicionalno slatko od šljiva. Zbog visokog sadržaja pektina i šećera u zrelim šljivama, pekmez se može spremati i bez imalo dodanog šećera. Predstavljamo oba načina:

Tradicionalni džem od šljiva (starinski recept)

Tradicionalni bakin recept za džem od šljiva koristi samo dve osnovne sastojka: šljive i šećer (ponekad uz malo limuna ili začina). Odnos voća i šećera je obično oko 3:1 u korist voća (npr. na 3 kg očišćenih šljiva ide ~1 kg šećera).

Sastojci:

1. 3 kg zrelih šljiva (odkoštičenih)
2. ~1 kg šećera
3. (Opcionalno: 1 limun isečen na kolutove, malo cimeta ili vanile)

Priprema:

1. Priprema voća: Operite šljive, uklonite im koštice i peteljke. U većem loncu naizmenično ređajte jedan red šljiva pa jedan red šećera, i tako dok ne utrošite sve – završni sloj neka bude šećer. Poklopite lonac i ostavite da odstoji preko noći. Za to vreme šljive će pustiti sok.
2. Kuvanje: Sutradan stavite lonac na šporet. Kuvajte prvo na jačoj vatri dok ne provri, zatim smanjite na umerenu vatru. Džem kuvajte dugo, uz povremeno mešanje, dok se masa ne zgusne. Znak da je džem gotov je kada povučete varjačom po dnu šerpe, a trag se jasno vidi (dno ostaje vidljivo). Takođe, možete kašikom zahvatiti malo džema – ako sa kašike sporo i teško pada, spreman je.
3. Dodaci pred kraj: Pred kraj kuvanja po želji dodajte kolutove limuna (radi arome i očuvanja boje). Neko dodaje i štapić vanile ili prstohvat cimeta radi bogatijeg ukusa.
4. Pakovanje: Vreo džem sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle do vrha. Odmah zatvorite poklopce. Tegle potom umotajte u deblje ćebe ili peškire i ostavite da se tako ušuškane hlade 24 sata. Ovaj spor proces hlađenja pomaže da se poklopci vakumiraju.
5. Čuvanje: Kada se ohlade, tegle čuvajte na tamnom i hladnom mestu. Ovako pripremljen džem može stajati i do nekoliko godina bez kvarenja, mada retko opstane tako dugo – pre se slatko pojede!

Napomena: Starinski šljivin džem je gust, tamne boje i intenzivnog ukusa. Tradicionalno se koristi kao nadev za palačinke, kiflice, vanilice i druge kolače, ali i jednostavno namaže na parče hleba uz jutarnju kafu. Mnogi ga vole jesti direkto kašikom iz tegle, što nije greh jer je domaći proizvod bez aditiva.

Zdravi pekmez od šljiva (bez dodatog šećera)

Zahvaljujući prirodnoj slatkoći zrelih šljiva, kvalitetan pekmez se može skuvati 100% od voća, bez imalo belog šećera. Ovakav zdravi pekmez mnogi smatraju još ukusnijim, jer ističe punu aromu šljive. Evo kako da ga pripremite:

Sastojci:

1. 4 kg zrelih šljiva (odkoštičenih)
2. (Opcionalno: začini po ukusu – 1 štapić cimeta, 2-3 karanfilića, 2 kašike ruma pred kraj kuvanja)

Priprema:

1. Kuvanje šljiva: Očišćene šljive stavite u veliku, široku šerpu (5-6 litara zapremine). Na početku kuvajte na jačoj vatri uz povremeno mešanje. Kako šljive puštaju sok i masa krene da vri, smanjite vatru na lagano i nastavite da kuvate uz stalno mešanje. Pazite – masa će prskati dok se zgusnjava, pa je korisno nositi duge rukave ili rukavice.
2. Vrijeme kuvanja: Od momenta kada provri, pekmez kuvajte oko 1 sat ili duže, zavisno od količine i sočnosti šljiva, dok ne postignete željenu gustinu. Dovoljno ukuvan pekmez je vrlo gust; možete primeniti isti test kao gore – da varjača ostavlja čist trag po dnu posude.
3. Dodavanje začina: Pred sam kraj kuvanja (poslednjih 5 minuta) po želji dodajte začine: prstohvat cimeta, mrvicu mlevenog karanfilića ili kašiku-dve ruma radi finije arome. Možete ga ostaviti i potpuno čistog bez ikakvih dodataka – samo šljive.
4. Punjenje tegli: Pripremite čiste suve tegle sa poklopcima na navoj. Vreo pekmez sipajte kutlačom u tegle do vrha i dobro zatvorite poklopce. Za dodatnu sigurnost kod čuvanja, tegle potom pasterizujte: poređajte ih u rernu zagrejanu na ~100°C oko 60 minuta. Isključite rernu i ostavite tegle unutra da se potpuno ohlade polako (najbolje preko noći).
5. Skladištenje: Ovako pripremljen pekmez, bez šećera ali uz temeljno pasterizovanje, može trajati veoma dugo a da se ne pokvari – čak i godinama. Nakon otvaranja, teglu čuvajte u frižideru.

Ovaj zdravi pekmez od šljiva savršen je za one koji paze na ishranu ili iz zdravstvenih razloga izbegavaju šećer, a ne žele da se odreknu omiljenog slatkog namaza. Po ukusu je bogat, voćni i dovoljno sladak zahvaljujući koncentrisanim prirodnim šećerima šljive. Za još slađi utisak, prilikom serviranja možete dodati malo meda ili zaslađivača preko namaza – ali probajte prvo ovako, mnogima je sasvim dovoljno sladak sam po sebi.

Slatko od šljiva (tradicionalna poslastica)

Slatko je poseban način konzervisanja voća u gustom šećernom sirupu, gde plodovi ostaju celi. Slatko od šljiva tradicionalno se pravi od sitnijih, čvršćih šljiva (često sorte požegače). Recept je sličan džemu po tome što sadrži šljive i šećer, ali se razlikuje u postupku pripreme – cilj je da plod ostane neoštećen i sočan u sirupu.

Sastojci:

1. 1 kg manjih šljiva (po mogućstvu poluzrelih, čvrstih)
2. 1 kg šećera
3. 1 l vode
4. 1 limun
5. (Opcionalno: kesica vanilin šećera ili štapić vanile; seckani orasi ili bademi)

Priprema (ukratko):

1. Priprema šljiva: Sitnije šljive se prvo oljušte – nožićem skinite tanku kožicu sa svake šljive. Zatim, da bi ostale čvrste prilikom kuvanja, oljuštene šljive se potapaju u krečnu vodu (rastvor živog kreča u vodi) oko 1–2 sata, pa se temeljno isperu u više voda. Ovaj starinski trik pomaže da voće očvrsne spolja i ne raspadne se u slatku. (Napomena: danas neki preskaču krečnu vodu zbog nepoznavanja postupka, ali pravilno pripremljena nema štetnih posledica.)
2. Kuvanje sirupa: U široku šerpu sipajte šećer i vodu (odnos ~1:1) i zagrevajte dok sirup ne provri. Kuvajte par minuta dok se malo ne zgusne.
3. Dodavanje šljiva: U ključali sirup pažljivo spustite pripremljene šljive (idealno u jednom sloju). Kuvajte na srednjoj vatri oko 50-60 minuta. Nemojte mešati kašikom da ne oštetite plodove – povremeno samo protresite šerpu. Kašikom skidajte penu koja se stvara na površini (pena može uzrokovati kvarenje ako ostane).
4. Provera gustine: Posle otprilike sat vremena kuvanja, slatko bi trebalo da je gotovo. Proverite gustinu sirupa tako što kapnete malo na tanjirić – ako se hlađenjem sirup gusto sliva sa kašičice, odgovarajuće je konzistencije. Pred kraj kuvanja dodajte kolutove limuna i vanilu za aromu. Mnogi stari recepti savetuju da u svaku šljivu ubacite po komadić seckanog oraha ili badema pre kuvanja – dobijete divno slatko od šljiva sa orasima.
5. Pakovanje: Sklonite šerpu sa vatre i pokrijte je vlažnom čistom kuhinjskom krpom. Ostavite slatko da se tako ohladi potpuno (najbolje preko noći). Sutradan pažljivo kašikom sipajte slatko (i svaki plod pojedinačno) u sterilne tegle. Zatvorite i čuvajte na suvom i tamnom mestu.

Slatko od šljiva ima divnu tamnoljubičastu boju, a šljive ostaju cele, pune slatkog sirupa. Tradicionalno se servira u malu posudicu sa kašičicom, uz čašu hladne vode, kao znak dobrodošlice gostima. Jedna kašičica slatka dovoljno je da zasladi i najlepše ulepša dan!